Работа с огнём. Технология фламбирования
Приём выполнения технологии фламбирования. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В этом случае технология используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.
Шоковое охлаждение и замораживание
Охлажденные (замороженные) блюда - полностью приготовленные блюда и их компаненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки, разогрева и порционирования
Интенсивное замораживание с использованием жидкого азота - сложная процедура, требующая осторожности и навыка.
Работа с продуктами на барбекю
Приём работы с барбекю. В широком смысле международно признанный термин барбекю объединяет различные способы приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и брайтон, и шураско, и якинику.
Обжарка
Приём обжарки лука до золотистого цвета. Лук – незаменимый ингредиент многих блюд практически в любой кухне мира. Салаты, супы, вторые блюда, закуски, несладкая выпечка, начинки для пирогов и пирожков – вкус всего этого без золотистого поджаренного лучка будет хуже. На первый взгляд жарка этого овоща – действие несложное. На самом деле разобраться в том, как жарить лук, и научиться этому не так просто
Работа с тестом
Приём создания макаронных изделий. Сначала производят подготовку муки (просеивают и очищают), потом добавляют подготовленную воду и замешивают макаронное тесто. Приготовленное тесто уплотняют и прессуют, после чего происходит его разделка. В результате разделки получают сырые макароны, которые после сушки и охлаждения готовы к фасовке и хранению.