Фудпейринг

Основные

методы и принципы

Опорный конспект
Презентация
Видео-зарисовки к теме
Тест

ПРОЙТИ ТЕСТ

ФУДПЕЙРИНГ

Фудпейринг – это метод подбора новых вкусовых сочетаний продуктов с учётом их вкуса и аромата в целях поиска новых оригинальных рецептурных комбинаций (1).

Фудпейринг позволяет создавать кулинарные шедевры с использованием необычных и нестандартных вкусовых комбинаций. Это наука о сочетании и гармонизации вкусов продуктов, которые можно комбинировать, чтобы получить совершенно новые и удивительные сочетания.

И если Хестон Блюменталь в свое время открыл миру сочетание белого шоколада с икрой, опираясь на знание того, что соленый вкус лучше оттеняет сладкие блюда, то вся система Foodpairing построена на ароматических профилях продуктов. Именно они позволяют создавать рецепты, используя ингредиенты непривычным способом, но не наугад, а строго в соответствии с их молекулярными свойствами.

Бернар Лаусс изобрел целое дерево фудпейринга, в центре которого находится какой-то ингредиент с набором ветвей – наиболее предпочтительных для него комбинаций (среди которых могут встретиться и довольно необычные сочетания, такие как лосось с абрикосовым пюре или зеленый чай с томатами или другое).

изображение_viber_2022-03-25_19-44-04-083.jpg

Фудпэйринг

1-Pistachio-and-Cardamom-Semifreddo-with-Rose-Cream-2-3-1-of-1.jpg

изображение_viber_2022-03-25_19-44-07-633.jpg

Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, при этом один-два из которых доминируют. Например, огурец сочетает в себе несколько десятков различных ароматов, однако, наиболее сильный из них, тот, который дает именно запах огурца — один. Т.е. тот аромат, который содержится в продукте в более высокой концентрации, чем другие, является ключевым. На основе ключевого аромата и составляется дерево сочетаний.

Дерево сочетаний, оно же дерево фудпейринга — это схематичное изображение сочетаний ароматов. В центре дерева находится любой интересный нам ингредиент, а от него в разные стороны тянутся ветви — наборы наиболее подходящих продуктов. И вот здесь начинаются самые необычные и странные, но вкусные сочетания: горький шоколад с беконом или запеченная тыква с вишней.

Foodpairing основан на принципах молекулярной кухни, которая вышла из фьюжн-кухни. Поэтому можно считать, что фудпейринг — не новое слово в кулинарии, а лишь вариация направления, зародившегося в 1970-е годы.

Из истории
Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер - Бернар Лаусс именно на его научных данных, был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний.
Если кому-то из вас интересно заглянуть в глубины всех разработок по фудпейрингу Бернар Лаусса, вы можете найти его научные статьи и попытаться вникнуть во все научные исследования по этому вопросу.
Известно, что при поглощении еды у человека включены три основные функции это:
Обоняние, Вкус и Зрение – причём обоняние является важнейшей составляющей процесса еды, потому, что оно определяет 80% вкусовых ощущений.
Так как обоняние занимает 80% из всего процесса, значит и является основной составляющей метода фудпейринга.
Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия:
1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;
2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.
Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием.
Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например: Огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов.

ПРОЙТИ ТЕСТ

Домашнее задание:
1. Определить взаимосвязь определенного ингредиента с готовым блюдом (вариативно)
Источники информации:
1. "Инструкция о порядке осуществления экспериментальной и инновационной деятельности в сфере образования" (в редакции постановления Министерства образования Республики Беларусь 23.08.2022 №276)
2. Современные технологии и инновации в сфере общественного питания. Учебное пособие. Мацикова О.В.
3. Презентация "Современные технологии в общественном питании"

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ

Бисквит с корицей в шоколаде – говядина – белые грибы

Ингредиенты:

100гр говядина (стейк)
25гр соевый соус
25гр мирин
25гр саке
2гр кунжутное масло
3гр сок лайма
25гр сухие белые грибы
50гр шампиньоны
50гр лук шалот
25гр сливки
масло для жарки
соль и перец

Приправить говядину солью и перцем. Колоризовать на горячем масле. Смешать все ингредиенты для маринада (соевый соус, мирин, саке, кунжутное масло, сок лайма). Промариновать мясо. Достать мясо, обсушить и нарезать тонким слайсом.

Проварить сухие грибы в куринном бульоне. Мелко нарезать шалот и шампиньоны. Обжарить на масле. Добавить размоченные белые грибы. Протушить на медленном огне добавив небольшое количество куриного бульона. Тушить до размягчения. Добавить сливки перемешать и пюрировать. Посолить и поперчить. Охладить. Положить несколько слайсов говядины на бисквит с корицей, выдавить полученную грибную массу между слайсами.

Мороженое из свеклы

Ингредиенты:

для мороженого

900 свекла (очищена, порезана)
475 сливки 36%
475 молоко
150 сахар
8шт яичные желтки

для карамелизированных орехов

475 винный сироп
225 грецкие орехи
3 крупная морская соль
для винного сиропа
750 сухое белое вино
710 вода
200 сахар
1 шт лимон (сок)

Технология мороженого:

Выжмите из свеклы фреш (жмых сохраните). Должно получится около 500гр сока.
Выпарите сок свеклы до 80 гр, процедите и охладите.
В сотейнике соедините свекольный жмых с молоком и сливками.
Проварите жмых при слабом кипении 30мин, периодически помешивая.
Процедите жмых, сохранив сливочно-молочную смесь.
Молочную смесь перелейте в сотейник, подогрейте до слабого кипения, растворите половину нормы сахара.
В отдельной емкости смешайте желтки с оставшейся половиной сахара и взбейте до легко осветления.
Постепенно влейте 1/3 молочно-сливочной смеси в желтки и хорошо перемешайте.
Перелейте смесь из желтков обратно в сотейник, смешав с оставшейся сливочно-молочной смесью.
Нагрейте смесь до 80С, постоянно помешивая и заваривая до состояния, когда смесь будет покрывать обратную сторону ложки.
Охладите смесь на водяной бане.
Процедите через сито и охладите в холодильнике.
Смешайте молочно-яичную смесь с упаренным соком.
Заморозьте смесь в мороженном аппарате или при помощи сухого льда и жидкого азота.

Технология сиропа:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения.
Охладите сироп.

Технология карамелизированных орехов:

Залейте орехи сиропом.
Уваривайте сироп с орехами на 1/3.
Процедите орехи.
Выложите орехи на силиконовый коврик и высушивайте при 120С на протяжении 30-60мин до появления хрустящей карамельной корки.