ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
в КОЛЛЕДЖ
одним щелчком
мыши :)
Молекулярная кулинария – синтез кулинарии и науки.
Еще одна яркая инновация в кулинарии, которая использует знания из области физики и химии для создания изысканных блюд. Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!
Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.
Добавки для молекулярной кулинарии (текстуры):
Агар-агар и каррагинан – используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре.
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса.
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.
Ксантан — загущает кухонные смеси без искажения вкусовых характеристик.
Трансглютаминаза – катализатор, который используют как идеальный «мясной клей».
Техники молекулярной кулинарии
Сферификация
Изготовление съедобных сфер из пищевых продуктов. Различают прямую и обратную сферификацию. В прямой сферификации альгинат натрия является базовым раствором, а хлорид кальция – вспомогательным. В технике обратной сферификации лактат кальция используется как базовый раствор, а альгинат как вспомогательный.
Желефикация
Самая простая техника молекулярной кухни. С помощью агар-агара и каррагинанов создаются различные желе, чтобы украсить блюдо, либо изменить его текстуру. Форма желе может быть самой разнообразной и необычной, а сочетание продуктов, участвующих в процессе может быть самым неожиданным.
Эспумизация
В современной модной кухне соусы и подливки стали уже прошлым, их заменили муссы и так называемые пены, которые обладают более тонким вкусом и, кроме того, дают простор для придания блюду красивого внешнего вида, а порой, сами являются основой для оригинального кулинарного шедевра. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.
Эмульсификация
Смешивание несмешиваемых продуктов. Многие соусы, приправы и блюда не могли бы существовать без специальных веществ, эмульгаторов, которые способствуют смешиванию того, что обычным образом смешать нельзя, к примеру, воду и масло или жир
Шоковая заморозка
Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.
Домашнее задание:
1. Создать электронный конспект на тему "РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ", найдя соответствующие иллюстрации из свободного доступа интернет на основании дополнительного материала.
2. Определить взаимосвязь определенного ингредиента и готовой продукции (вариативно)
Источники информации:
1. Современные технологии и инновации в сфере общественного питания. Учебное пособие. Мацикова О.В.
2. Презентация "Современные технологии в общественном питании"
3. Сайты из свободного доступа интернет
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ МАТЕРИАЛ
РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ
Необходимо признаться в том, что приготовить настоящее блюдо молекулярной кухни в домашних условиях очень сложно. И дело даже не в отсутствии специальной техники, технику можно купить, и стоит она относительно не дорого. Дело в знаниях.
Предлагаю вам несколько несложных рецептов, которые позволят вам удивить и порадовать своих близких.
Молекулярное яйцо
Это блюдо можно приготовить самым необычным образом – поставьте кастрюлю с яйцом в духовку (так же, как вы ставите его на плиту) и установите температуру 64 градуса.
Готовить два часа. И у вас получится совсем другое (по вкусу и нежности) блюдо.
Томатный суп
Наливаем в кастрюлю 350 мл нежирного куриного бульона. Нарезаем кружочками овощи: морковь – 1 шт., половинку стебля лука-порея, помидоры черри – 6 шт. Добавляем овощи в бульон, заправляем специями и зеленью в соответствии со своим вкусом, солим. Затем можно выдавить в бульон 2-3 зубчика чеснока, добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения и варить 20 минут.
Охладить и пропустить через блендер. Полученное пюре процедить через марлю, а затем добавить в полученный бульон одно саше агар-агара. Снова ставим кастрюлю на огонь, помешивая довести до кипения. Разлить бульон в формочки и поместить в холодильник до полного застывания.
Сельдь под шубой — ролл
Мякоть свеклы (вместе с соком) взбить в блендере, а затем процедить через марлю. Полученную «свекольную» жидкость налить в кастрюлю и добавить одно саше агар-агара, довести до кипения и снять с огня.
Разлить получившийся сок на плоское блюдо или поднос, застеленный пищевой пленкой. После того, как сок застынет в виде желированных пластин, на эти пластины тонким слоем наносятся тертые вареные овощи, яйцо и полоски сельди. Скрутить рулет, а затем разрезать его на роллы.
Таким же образом можно приготовить любой салат. Например, «Мимозу».
Вот это наверное самые простые рецепты молекулярной кухни, которые не требуют специального оборудования и пищевой химии. И не пугайтесь слова химия.
Молекулярная кухня сильно отличается от молекулярной химии, а используемые в ней химические ингредиенты предназначены для изменения консистенции готового блюда.
И ещё, просто совсем не много о том, как можно использовать молекулярную кухню.
Рецепт для похудения
Это очень полезное изобретение для желающих похудеть. Представьте себе овсянку со вкусом жареной свинины или полезную морковь со вкусом и ароматом шоколада. В период, когда хочется аж зубы сводит, можно себе позволить такие кулинарные шедевры. Но это уже тема для другой статьи.
Помощники - инновационные ингредиенты
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.
Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.
Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса.
Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.
Ксантан — загущает кухонные смеси без искажения вкусовых характеристик.
Трансглютаминаза – катализатор, который используют как идеальный «мясной клей».
Презентация к теме
(предоставлена проректором учреждения образования "Белорусский государственный университет пищевой и химической промышленности", кандидатом технических наук, Мациковой Ольгой Владимировной)
Видео-зарисовки к теме
