Опорный конспект
Презентация
Фудзона
Кроссворд
Тест

ПРОЙТИ ТЕСТ

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

НАША ПРЕЗЕНТАЦИЯ

ПРИМЕЧАНИЕ: Презентация к теме разработана на основе материалов учебного пособия, автор проректор учреждения образования "Белорусский государственный университет пищевой и химической промышленности", кандидат технических наук, Мацикова Ольга Владимировна

СУ-ВИД (SOUS-VIDE)

Технология су-вид – приготовление предварительно вакуумированных продуктов при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в воде.

Такой метод позволяет готовить блюда в собственном соку, без малейшего добавления жира. При этом все вкусовые качества проявляются намного ярче, а продукты сохраняют нежность и мягкость.
Преимущества приготовления Sous-vide:

улучшение вкусовых качеств и сохранение насыщенного аромата;
уменьшение усушки и потерь массы продуктов;
значительное увеличение сроков хранения, от 5-ти дней и дольше.

Применение технологии су-вид

ПАКОДЖЕТИНГ
Технология пакоджетинг - это гомогенизация любых замороженных ингредиентов при температуре -22
Гомогенизатор фирмы Pacojet измельчает на высокой скорости продукт пока он не разморозился.
Уникальность технологии заключается в получении однородной, гомогенной, тонко дисперсной консистенции без использования дополнительных агентов за счёт дробления замороженного продукта в мельчайшую фракцию.

ФУДПЕЙРИНГ

Фудпейринг — это метод подбора новых удачных вкусовых сочетаний продуктов (составления вкусовых пар) с учетом их вкуса и аромата в целях поиска новых оригинальных рецептурных комбинаций.

Понятие фудпейринг (foodpairing) сравнительно недавно вошло в обиход кулинаров. Основная идея фудпейринга — определить, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом. Впоследствии образуется "дерево", в центре которого — продукт-основа, а на "ветках" — те компоненты, которые наиболее подходят для этого ингредиента. Почему за отправную точку взят именно запах.
Аромат анализируют специальные приборы, показывающие содержание тех молекул в продукте, которые человеческое обоняние не воспринимает. Именно эта информация служит научной основой для "деревьев" фудпейринга.
Главное здесь — баланс и пропорции с осознанием того, что продукты обладают различной силой запаха и вкуса. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была составлена база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания.

Ее основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выяснил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому ученый вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов.

Фудпейринг – позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях подобранных научными исследованиями. Это дает большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Ее основоположники – ученый Херв Тис и физик Николай Курти. Первое «молекулярное» блюдо приготовил шеф-повар Хестон Блюменталь, это был мусс из икры и белого шоколада!

Сегодня этот метод доступен только дорогим ресторанам, ведь для приготовления требуется специальное оборудование и оригинальные вспомогательные ингредиенты. Шеф-повара молекулярной кухни взбивают, смешивают, измельчают, измеряют температуру, создают вакуум, газируют, карбониризуют продукты – все это позволяет изменить форму, массу и вид блюд до неузнаваемости.

ФЬЮЖН ТЕХНОЛОГИЯ

Кулинарный стиль фьюжн - это направление в современной кулинарии, предполагающее:

- смешивание национальных кулинарных традиций Востока и Запада с адаптацией их под сложившиеся гастрономические приоритеты местного населения;

- неожиданное, но гармоничное, сбалансированное смешение вкусов и текстур продуктов;

- добавление в традиционное блюдо необычного ингредиента, зачастую экзотического, и наоборот, компромиссная удачная замена экзотических ингредиентов местными продуктами;

- осовременивание древних аутентичных рецептур, адаптация их к новым гастрономическим приоритетам.

ФЛАМБИРОВАНИЕ

Фламбирование - поджигание кулинарного изделия, в рецептуру которого входит алкогольный компонент. Чаще является заключительным этапом приготовления блюда, его можно производить в присутствии гостя в зале ресторана. Иногда фламбирование является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например, при приготовлении пюреобразных супов из раков и морепродуктов (бисков). В первом случае фламбирование становится своего рода шоу, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, во втором используется для создания ароматического и вкусового букета блюдам.

ДВА ВИДА ТЕХНИКИ ФЛАМБЕ

спиртовой напиток наливают на готовое блюдо и поджигают перед подачей;
спиртовой напиток наливают в специальную посуду а потом поджигают. Горящую жидкость осторожно выливают на готовое блюдо .