ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
в КОЛЛЕДЖ
одним щелчком
мыши :)
Агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический.
.jpg)
Аромадистилляция — это перегонка жидких, пастообразных и твердых веществ в аромакухне с целью получения ароматических экстрактов.
Альгинат натрия или добавка под индексом Е401 — натуральный природный полисахарид, который получают из морских бурых и красных водорослей. Для начала из массы растений экстрагируют катионы и полисахариды. Затем с помощью щелочи добывают альгиновые кислоты. Они осаждаются этанолом, а также переводом в кальциевую соль.
Брускетта — горячий и хрустящий хлеб, который натирается головкой чеснока по поверхности и затем приправляется оливковым маслом и (возможно) другими ингредиентами.
Вонтоны — одна из разновидностей пельменей, которые бывают круглой или треугольной формы
Декстрин – это расщепленный крахмал, полученный термической обработкой различных видов крахмалов в присутствии катализатора или без него. Декстрин в пищевой промышленности выполняет функции загустителя, стабилизатора и связывающего вещества. Белый декстрин (добавка Е1400) может применяться при выпечке хлебобулочных изделий; как составная часть пищевых смесей, покрытий и глазурей; в качестве загустителя и связующего вещества в фармацевтической промышленности; как наполнитель, эмульгатор и стабилизатор.
Желатинизация — это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой с помощью добавок агар-агар и каррагинан.
Инновация — нововведение в области техники, технологии, организации труда или управления, основанное на использовании достижений науки и передового опыта, обеспечивающее качественное повышение эффективности производственной системы или качества продукции.
Карбонизация (газирование) — обогащение углекислотой. В качестве инструмента для карбонизации используется сифон, который представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой.
Каррагинан - загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкость или желеобразную структуру.
Камни из паштета— паштет, покрытый глазурью из измельченной в порошок белой глины каолин, которая не имеет вкуса и ее можно использовать в кулинарии.
Компоте — это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу — в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта.
Крепы (фр. — crepes) — блюдо французской кухни, являющее собой чрезвычайно тонкие блины, в которые заботливо «упрятываются» разнообразные начинки. Приготовить достойный креп непросто: блин должен быть очень тонким и нежным, но при этом прочным.
Микрозелень — молодые побеги растений, которые используются как в пищу, так и для украшения блюд
Молекулярная кухня— синтез кулинарии и науки. Рассматривает продукты как сочетание молекул с определенными физическими и химическими свойствами. Продукты делятся на молекулы, что меняет их свойства, в результате чего появляются абсолютно новые по форме и консистенции блюда с необычными вкусами.
Мороженое из гречневой крупы: гречневую крупу пропечь в духовке или сковороде при температуре 180 градусов. Остудить и перебить в муку блендером или кухонным комбайном. Сливки взбить вместе с сахарной пудрой и сгущенкой. Добавить 35-40 грамм полученной гречневой муки и аккуратно перемешать. Поставить в морозильную камеру на 3-4 часа.
Маринованные яйца — крутые яйца, замаринованные в уксусе или рассоле. Маринование яиц первоначально являлось способом длительного хранения. Впоследствии маринованные яйца стали популярной закуской к пиву.
Мусс - несладкое или сладкое блюдо, являющееся фирменным для французской кухни. Приготавливается из ароматического основания, пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар-агар), а также пищевых веществ, придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока).
Мальтодекстрин- современный загуститель на основе крахмала. Малая плотность делает его идеальной текстурой для увеличения объема сухих смесей и стабилизации ингредиентов с высоким содержанием жира. При контакте с водой мгновенно растворяется. В современной кулинарии используется для преобразования жиров в снег, который тает во рту, а также для загущения фруктовых пюре с высоким содержанием жидкости.
Ма́ффин — вариант кекса, маленькая круглая или овальная выпечка, преимущественно сладкая, в состав которой входят разнообразные начинки.
Нейтральный гель — это мягкое желе без яркого вкуса, цвета и запаха. Им покрывают фрукты и кондитерские изделия для того, чтобы красиво блестели, не сохли и не заветривались. Им приклеивают мелкие детали декора. Кроме того, такой гель используют для создания эффектного декора на изделиях, в том числе и для популярного эффекта «Леопард» на муссовые тортах.
Панкейки — это блинчики. Традиционно их готовят на молоке и жарят на сухой сковороде. Получаются пышными.
Пралине́ (фр. praliné) — густая жирная масса из перетёртых жареных орехов и сахара, с возможными дополнительными компонентами (кондитерским жиром, какао-маслом, ванилином), с массовой долей орехового жира не менее 10 %. Пралине в основном используют для начинки конфет и шоколада.
Омлет «пуляр» внешне похож на творожную запеканку. На самом деле это блюдо исключительно из яиц, и готовится оно не сложнее обычной яичницы. Главная особенность блюда — воздушная прослойка из взбитого белка, которая тает во рту.
Охлаждение жидким азотом — это один из методов, используемых для замораживания продуктов. При замораживании продуктов в морозильной камере, вода в них обретает форму кристаллов льда. Кристаллы льда повреждают клеточные мембраны продуктом. Как результат, текстура, вкус и питательные свойства продуктов изменяются. При использовании жидкого азота, охлаждение происходит намного быстрее. В этом случае образуются значительно меньшие кристаллы льда, что сохраняет целостность продуктов.
Стиль фьюжн — это авторское направление, вобравшее в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада. Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей, ингредиентов и кулинарных традиций таких популярных кухонь мира, как французская, итальянская, китайская, японская, мексиканская и прочее.
Сума́х, или сума́к — специя из молотых ягод одного из видов сумаха — сумаха дубильного, красновато-бордового цвета с кислым ягодным вкусом. Применяется в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов, на Кавказе — в качестве приправы к шашлыку.
Сферификация — придание жидкостям сферических форм. Жидкости заключаются в тончайшие прозрачные желейные оболочки- мембраны, а затем подаются, как отдельные блюда или используются для украшения других молекулярных творений, десертов и коктейлей.
Съедобные цветки — генеративные части цветковых растений, употребляемые в пищу.
Технология sous—vide (приготовление в вакууме) — представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.
Трансглютаминаза – катализатор, получаемый путем ферментации живых клеток, который идеально склеивает белки мяса и рыбы.
Флокаж-это глазурь из шоколада и какао-масла. По сути своей она похожа на велюр, но чуть более плотная, и наносится не через пульверизатор. Она всегда ложится тонким слоем и впечатляет изящной хрупкой текстурой, как тонкий-тонкий слой глазури на мороженном.
Фенугрек – это растение из семейства бобовых, из которого готовят популярную у южных народов мира специю. Последняя имеет горьковатый привкус и пряно-ореховый запах, отдаленно напоминающий аромат свежескошенного сена. Помимо кулинарии, растение широко применяется в сельскохозяйственной отрасли (питательная добавка в корм скота), косметологии, а также в традиционной и народной медицине.
Фудпейринг — это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом, позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов.
Центрифугирование за счёт центробежной силы позволяет отделять субстанции различного удельного веса. Например, любой сок можно разделить на три субстанции и из каждой приготовить что-то особенное.
